中庸_2軸で考える_事例①_2

ほしいもの場合、水分値が多い少ないが
どうもカビの発生に関係しているというのは
経験上あります。
じゃーよく乾燥させればよいのか
よくかんそうさせれば、カビの発生がへるのか

この段階では、1軸での考え方になります。
2軸目を示す前に、そもそも水分の話です。

水分にも、自由水と結合水があります。
自由水はその名の通り、自由に動き回れます。
結合水は何かと結合し、自由に動けません。

カビ等が生きていくための水分は、
自由水出ないと補給できません。

結合水は、糖や塩の作用によって結合水に
なります。
ほしいもでも、しっとりしているものがあります。
だからと言って、水分活性が高いわけではありません。
結合水になって、しっとりしているけど、
カビリスクが少なくできます。