本当の美味しさ④
熟成による美味しさはどういうメカニズムなのか？
いろいろなパターンがあります。
基本的には、たんぱく質がアミノ酸に分解され美味しさが増します。
どうやって分解されるのか？
例えば、熟成肉は、肉が持っている酵素が自分自身のたんぱく質を
分解し、うまみ成分（アミノ酸）を増します。または、微生物や
酵母が肉をえさにして酵素をだし、分解することもあるともいわれています。
魚も、新鮮な魚ももちろんおいしいですが、数日間熟成させることに
より、よりおいしくなるものもあります。熟成魚というやつですね。
メカニズムは同じです。
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